Voorbereiden:

kook de rivierkreeften ca 3 minuten.  Leg 4 mooie kreeftjes apart in de koelkast als garnering. Pel de rest: trek de kop eraf, breek het harnas tussen de poten open en til voorzichtig het staartvlees eruit. Bewaar dit afgedekt in de koelkast. Stamp de schillen en karkassen zo fijn mogelijk (doe ze in een stevige plastic zak en sla erop los met een deegroller). Fruit de schillen aan in een klont boter in een ruime pan en voeg dan venkelzaad, rozemarijn, knoflook en tomatenpuree toe. Bak 3 min. en doe dan de sjalotten, prei, peen, venkel en laurier erbij. Schep alles al bakkend om en blus af met de cognac. Laat een paar min. op hoog vuur inkoken. Giet dan de bouillon erbij en laat de soep op laag vuur 2 uur tegen de kook aan trekken met de deksel half op de pan. Niet laten koken, dan wordt de soep bitter! Schenk de soep daarna door een fijne zeef, giet terug in de pan en bewaar tot serveren in de koelkast. Roer de rode pesto door de mascarpone en zet in de koelkast tot gebruik.
Bereiden: Breng de soep tegen de kook aan. Snijd de koude boter in klontjes en klop ze een voor een door de soep tot hij wat bindt. Laat de soep niet meer koken. Breng verder op smaak met cayennepeper, paprikapoeder, zout en eventueel nog wat versgemalen peper. Laat alles even doorwarmen, schep de bisque dan in voorverwarmde diepe borden en voeg het staartvlees toe. Garneer elk bord met een lepel pesto-mascarpone en een kreeftje en serveer meteen.